河南商报见习记者郝楠楠/文资料图
四大菜系、八大菜系中没有“豫菜”，不知道让多少河南餐饮人为此遗憾，9月10日，中国烹饪协会在郑州发布的《中国菜——全国省籍地域经典名菜、名宴发布报告》中，河南有十大名菜、名宴上榜，又让多少河南人、餐饮企业为之一振。
复盘80年代之后豫菜的变迁发现，早期的河南市场遍地都是豫菜，但在川菜、粤菜、湘菜等菜系出现后，长达十年间，豫菜被冲击的七零八落，直到年之后，才见复兴之势。
说起“豫菜”这些年的发展，大家更习惯从80年代说起，这跟河南目前活跃在河南餐饮市场的豫菜餐厅有关，它们的创始人，大多是那个时期，来到郑州开始从厨之路。
年，煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松，正在河南省第五建筑公司的工地上，用1.5米宽的大铁锅做着职工餐，除了做面条，就是大烩菜，厨艺总不得提升；
年，阿五*河大鲤鱼创始人樊胜武，还在郑州一家不知名小餐馆里做学徒。杀鱼、摘菜、活煤、打扫卫生，都是他要干的活儿，不仅没有工资，还要每个月交给餐厅60块钱做学费。
“再苦再累也不舍得走啊，郑州餐厅不多，招人的更少，门口都是排队当学徒的。那时候哪有北上广的概念，只觉得郑州就是大都市，想出人头地，就得干。”樊胜武说。
相比沿海、西部地区，80年代的郑州改革开放程度有限，在饮食消费上，大家更看重食物“饱腹”的基础功能。当时的郑州，除了拉面馆、烩面馆等街边小吃店，规模化的私营餐厅几乎没有，少量的国营饭店，也是以内部接待为主。
“年前后，河南餐饮市场上，其实只有豫菜，只不过当时大家没有这个概念，以嵩山饭店、*河饭店、少林餐馆等为例的国营饭店，做的都是河南菜。”顿玉松说。
从厨师之乡长垣走出来，要学要做的自然是河南菜，但还没来得及做一番事业的时候，川菜来了，之后，粤菜也来了。
进入九十年代以后，郑州的商业得到了集中发展，曾创造出中国百货零售业的亚细亚百货，就是在这时候出现的。不止是商业巨变，在收入水平提高之后，人们消费理念也更容易受到外界区域文化的影响，“新鲜”两个字，成为了当时消费者不断追逐的目标。
餐饮也不例外，九十年代开始，不愿做出经营创新的国营餐厅，慢慢衰落，但消费者对饮食的要求，开始变得多样化。在本地菜品无法弥补消费需求空白的时候，新的菜系，强势入驻郑州。
年左右，郑州中原路附近，出现了一家名为“四川餐馆”的川菜馆，一开业，生意就十分火爆。没过多久，各品牌的川菜馆，在郑州遍地开花。
川菜馆席卷式的开店速度，并非只出现在河南，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、教授赵荣光认为，川菜的快速发展，跟*府重视和*策支持分不开。“此外，川菜是大众化菜品，并且四川人也愿意走出去。”赵荣光说。
《抚摸郑州》一书的作者瓦尔特也告诉河南商报记者，当年川菜其实是以量大、实惠占据了更多市场，整体的就餐环境很一般。但是随之出现粤菜，几乎是横扫一切的存在。
与川菜不同，那时候的粤菜整体价格高于市场任何菜系。以燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅等昂贵食材为主料的粤菜，给当时的消费者带来了新一轮的“刺激”，人人都想尝鲜。
以当年金水路上的“白吃一条街”为例，花园酒店、粤秀酒店等以粤菜为主的餐厅带走了大部分的高餐饮消费人群和非个人消费群体。同时，他们还注重营销，花园酒店强调服务，“花园服务，天天进步”是他们的口号；粤秀讲究饮食文化，组织一些餐饮相关的讲座是他们的一大卖点。
那几年，甚至河南本地人宴请外地友人，都是以粤菜为主，不是因为粤菜多对胃口，而是觉得有面子。
樊胜武告诉河南商报记者，大部分厨师都是流行什么就去学什么，很多豫菜师傅都去了川菜、粤菜馆。“本来做豫菜的馆子，就不敢挂豫菜的牌子，只称自己是什么江湖菜。在加上川菜和粤菜等菜系的冲击，做豫菜的师傅也越来越少了，形成了恶性循环，那几年，豫菜餐馆，七零八落。”樊胜武说。
“也有几家饭店河南菜做的比较好，比如河南饭店、嵩山饭店，只知道后厨的师傅大多是长垣人，知道扒广肚、肉丝带底、八宝饭等属于经典菜，但没人提“豫菜”的说法。”瓦尔特告诉记者。
如果说90年代之后，河南的餐饮市场是“各路诸侯闹中原”，那年初河南餐饮，进入了一个相对“平静”的时代。
原有的餐饮品牌已经相对稳定，湘菜、湖北菜相继出现，但都没有形成规模，连豫菜在经历过冲击之后，也噤声了。但这种“平静”有些不合时宜，尤其在居民消费水平逐步升级、消费结构多样化的时代下。
消费者渴望新的餐饮品类的出现，而此时，见证了过去十几年河南餐饮变化、坚持做本地菜的餐饮从业者，也慢慢成长积累，传承意识开始苏醒。
年，从长垣走出去的中国烹饪大师、豫菜烹饪大师李志顺回到郑州，创办颐顺轩国宴酒店，主打国宴菜和经典豫菜；
年，樊胜武在辞去国际饭店行*总厨的职位后，创办阿五美食，主打豫菜；
年，顿玉松创办煜丰美食，主打豫菜；
年，王铁庄创办阿庄美食，主打豫菜；
“用现在的话说，我们当年走的就是冷门战略，但是当年可没想这么多，因为做起来太难了。”樊胜武告诉河南商报记者。
樊胜武的第一家店，选在了建业路上，位置偏僻，在他接收这个平米的店之前，店主已经换了三波。
“当时身体倒不觉得累，但心理落差还是比较大的。当时店里只有四个学徒，四个服务员，我既当炒菜师傅、又当采购、又当财务，供货商去送货，害怕我的店会倒闭，都要求当天结算。”樊胜武说。
店铺开起来后，樊胜武把自已以往获得的奖状、奖杯、名人合影都摆到了店里，一有时间就去跟顾客聊天，聊豫菜和他的豫菜复兴梦。不过四五个月，生意就变得火爆，普通顾客认菜，圈内人认他。
那时候，还是有不少人吃饭，愿意冲着名厨去。
彼时李志顺的颐顺轩国宴酒店，已经做的风生水起，作为“国宝级烹饪大师”侯瑞轩的关门弟子，凭借自己多年累积的烹调技术，经典豫菜乌鱼蛋汤、鲤鱼焙面等在他的手下重现生机。9个房间，90多个餐位，在想吃一口李志顺大师做的菜，是要提前预定的。
“豫菜的再次兴起是在年之后，门店生意越来越好，影响力越来越大，自然就引起了消费者的重视。”顿玉松说。
但消费者的需求也更精细化和多样化，就餐环境、服务质量、菜品品质，任何一样都影响着顾客的最终选择，同时，消费者开始追求餐饮产品所具备的文化主题和内涵，豫菜新势力急需步入品牌提升战略阶段。
最先发出动静的，是樊胜武。年7月份，阿五美食所有店面，统一更名为“阿五*河大鲤鱼”。
樊胜武认为，豫菜的概念太空太宽泛了，千年的历史，需要用一道菜来更直观地展现给顾客。消费者越来越注重产品特色和品牌价值，唯有聚焦单品，才能凸显优势。
“选择鲤鱼，是因为它是阿五开业至今，顾客最喜爱的菜，在文化上，中国自古有’无鱼不成宴，无鲤不成席’之说，鲤鱼又有美好的寓意，还上过开国第一宴。并且，*河’铜头铁尾豆腐腰’，河南段的鲤鱼肉质又是最好的。”樊胜武说。
年2月，顿玉松创建的品牌正式更名为“煜丰汴京烤鸭”，聚焦河南十大名菜之一——汴京烤鸭。
“以品类选择品牌，以品牌决定品类。顾客吃饭先考虑的是吃什么，之后才会决定去哪儿吃，我们聚焦到单一品类，就是要把这个菜打造到极致。”顿玉松说。
还有阿庄地道豫菜、解家老家河南菜，越来越多的餐饮品牌愿意把菜品聚焦到本区域特色上，豫菜的阵地回来了。
其实不止在河南、不止是豫菜，整个餐饮市场都在在强调地域的同时突出菜品。9月12日结束的“向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会”上，中国烹饪协会以发布了34地域菜系的道经典名菜、席主题名宴代表作。中国烹饪协会会长姜俊贤认为，四大菜系、八大菜系已经无法涵盖中国餐饮文化，“中国菜”的整体概念，是根据中国餐饮行业的发展状况，社会经济的推出的，是与当代经济发展水平和消费需求相适应的新的概念。（河南商报编辑华丽娟实习编辑熊子文）