TUhjnbcbe - 2024/5/8 18:45:00
河南商报记者张逸菲/文左冬辰/图本可以在春节假期收割大量现金流的餐饮业，在此次疫情下已停摆月余。停工下高昂的租金、充满不确定性恢复营业的时间，成为压倒他们的“稻草”。随着2月27日郑州沿街门店可复工营业的通知下发，大量餐饮门店可以申请复工，恢复营业的店面多不多？疫情之下，只有外卖，没有堂食的他们，元气又恢复得怎么样？恢复正常营业至少要等到五月份，老板要转让四家店尽早止损疫情期间，各行业哀嚎遍野，首当其冲的是餐饮业。据亿欧网、恒大研究院等调查数据显示，短短7天的春节假期，餐饮行业直接经济损失高达约亿元。这种损失还在继续。3月5日，河南商报记者走访了郑州市中原区多处临街餐饮店面，即使复工后大街上人流量增大，却也没有了以往的门庭若市。原来人头攒动的中原万达金街，小吃门类齐全，品种更新迭代迅速。但3月5日下午，两旁的餐饮店仍然显得冷清。几家店面的玻璃门上，贴着“店铺转让”的告示，河南商报记者拨打了一家牛肉串串店老板李先生的电话，他无奈地告诉记者，疫情对串串生意影响巨大，如今在郑州的四家店面，他都挂出了转让的告示。一两个月没有营业，支付房租就花费一二十万，如果短期内店面还未转让出去，那么损失更大。“这个品牌是我自己的，北大学城还有一家店，疫情之前生意特别好，天天爆满，要不是这次疫情，我也没想着闭店。”李先生保守估计，店面能恢复正常的客流，至少也要等到五月份：“我们是涮锅，疫情下，这种饮食模式，消费者肯定会有很多顾忌。”四个店面停工近两月，现金流为零，还要向外支出高昂的房租和员工工资，李先生认为，尽早止损，才能把损失降到最低。河南商报记者沿着美食街从西走到东，街道两旁的店面，八成都是餐饮铺面，而开门营业的屈指可数。营业的店面门口，基本也只开一扇门，狭窄的门内挡着一张桌子，桌子上竖立着印有付款码的牌子，自提打包或者外送，不接受堂食。特殊时期，不少商家开通线上外卖的业务，希望争取更多销售空间。“我们昨天开业，当天就开通了外卖业务。”一家经营面条生意的老板说。这是一家开业没几个月的新店，年前没有开通线上外卖，本来想着能好好经营，谁也没想要疫情会来：“疫情期间没开业的房租还没有说……不管怎么样，总共算下来还是赔的，外卖点单的人也不多。”“你要点餐的话不用上网点，直接扫码付钱就行了，你上网点还贵一些。”临街一家从事个体经营快餐店的老板娘告诉记者，外卖平台每餐还要抽取一定的佣金，现在客少，成本却没有降低，虽然线上点餐拓宽了销售渠道，可是碰上能来自提取餐的，还能多挣几块钱：“小本生意，难做的很。”大一点的临街饭店，也没有了往日的热闹。承接各种婚宴酒席、聚会用餐的饭店门口，LED显示屏上，之前喜庆的祝福话语变成了“菜品外卖已经开始配送”。开展外送、加大与消费者的联系，大型连锁餐饮尽力支撑疫情打击到的不仅是中小型餐饮店，作为河南省餐饮的头部企业之一，巴奴毛肚火锅不可避免遭遇了一次重创。全国65家店面、余名员工、刹那间被疫情“斩断”的现金流、还要额外支出房租水电员工工资……这跟巴奴理想中年的春节完全不一样。巴奴“被迫”开展了外送业务。实话说，这是巴奴创始人杜中兵不太愿意做的。他坚持称外送不是“外卖”：“外卖是另外一种业务，跟堂食以店面为‘入口’不同的是，外卖是以线上作为入口，而这样的入口，跟我们店面没有直接的人为关系。”而之所以做外送，除了能够在疫情期间带来一部分收益，主要也是为了消费者对巴奴产品的强烈需求。外送是疫情下一种特殊形式的纽带，等到疫情结束、餐饮业完全恢复正常之后：“我们会把外送停掉，这不会是一项新业务的开始。”杜中兵对河南商报记者说。线上点餐，这样一种提高彼此效率的行为，在互联网时代下变得愈加自然顺畅。特别是在疫情的特殊时期，它好像成为“拯救”餐饮企业的“白马王子”。但杜中兵却不这么看：“互联网时代无非是加速了人与人的沟通效率，加快了时代进步的进程，删减了很多不必要的环节和麻烦。不管你学不学、用不用这些东西，你都会被逼的让这些事自然成为现实。”互联网是一种工具，但是没有必要将互联网和各种行业强行的结合，因为互联网时代与之前的工业时代、农业时代一样，各行各业浸润在当下的环境中，企业不管在顺境抑或逆境中生存，都应该是一种“顺势而为”。“我们不用放大互联网的功用，最重要的，还是要看到企业的本质以及核心业务。是否利用互联网降低你的生产成本、提高了和消费者的沟通成本，这才是互联网应该发力的部分。”杜中兵认为，现在有很多年轻人和年轻的餐饮企业，主动地拥抱互联网，网红店层出不穷，但如果在经营和业务本质上没有创造价值，依然还是被市场淘汰：“本末倒置是一定会出问题，这就好比你去送货，不管是驾马车还是开车去，车上的东西才是最重要的。就算你赶着马车过去，东西是好的，只要消费者觉得时间等的上，他一样会等你。”所以，在杜中兵看来，消费者真正看中的，是产品具体为其带来了什么价值：“价格高低、东西好坏、从原有的业务层面，只要你给到消费者十足有价值的产品，那么其他的因素只能在提高效率上加分，但不存在把企业彻底伤害掉。”餐饮业复工后该如何走下去？这次疫情，除了打击，还给餐饮行业带来什么？疫情结束后，餐饮业又该如何良性地发展？“这是一次对现代餐饮业的考评。”杜中兵说，考评的内容不是拥抱了什么，而是考评企业过去的积累。这种积累，首先就是有形资产的储备，企业财务账上的资金和自己的存款。根据中国饭店协会年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。经过测算：平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的净利润。换句话说，对于一家水平之上的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，也勉强只能活到5月。实际上，根据中欧商业评论发布的对家中小企业的调研，结果更加糟糕：85.01%的企业维持不了3个月的生存。“人工和租金的成本是大头儿，其他行业不动可能没什么成本，而对于餐饮业，不动照样有大额成本产生。”杜中兵深有体会：“谁家的钱也不会有那么多，特别对于小店，甚至可能是拿着今天赚的钱去买明天的菜。”虽然有形资产能撑的时间屈指可数，但也不必完全绝望，还有一种企业得以生存的动力，那就是无形资产的储备。“这指的是品牌之前积累的价值，说到底，核心还在于产品。消费者真心认可我们的产品，那么肯定会有需求，企业这时需要做的，就是克服困难，尽力满足特殊阶段消费者的需求。这也是增加品牌和消费者之间黏性，达到双赢的一种手段。”此外，对于无形的价值，杜中兵还提到了疫情下企业文化以及员工的团队建设。“老板和员工都想让员工活下来，我们是抱团取暖的状态，这也是与团队共同成长和彼此考验的过程。”天灾人祸谁都没有办法，杜中兵却没有展现出多大的悲观，在他看来，咬牙坚持，在自己能力范围内做到最好，回过头来望后看，这次的灾难也就是前进路上的一个坎儿。他甚至对巴奴今年的业绩抱着乐观的态度：“如果今年可观、品牌经营的好，也许我们还能打平呢！”“这次灾难就是人生中的一场博弈，在这个世界上能赢的人，基本上都是尽可能多‘利他’的人。多做‘利他’的事，有形无形中会积累很多价值，而一旦遭遇危难，就是这些价值真正发挥作用的时候了。”杜中兵说，“这次疫情，其实也是行业内的新陈代谢。整个过程中，暴露出来各个企业在管理和经营中存在的各种问题，这是让老板们审视自身、看到机会的过程。多加思考和总结，企业才可能在疫情过后得到优化。”（编辑吉倩倩崔莉莉李英旋）