谨防细菌性食物中*
谨防细菌性食物中*
谨防细菌性食物中*
健康指南 2000年第4期第17卷 科学保健
作者：徐松波
暑期气温高，是微生物生长繁殖的有利时机，食物容易腐败变质，是肠道传染病和食物中*容易发生的季节。
何谓食物中*
是指人们吃了被细菌污染的食物，在肠胃道急剧繁殖大量的致病菌和病*，侵入肠粘膜上皮生长繁殖，并释放肠*素，引起肠道的反应。常表现不适、恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻，开始水样便、脓血，每天数次或十余次不等。由于腹泻失水，使身体电解质失衡，体温升高(38°C～39°C以上)等，出现急性肠炎症状。
据卫生部1999年食物中*资料通报，共收到中*报告97起，中*4999人，其中第三季度发生的次数，等于其他三个季度发生的总和，说明食物中*的重点，应在7、8、9三个月，病因以细菌性食物中*为最多。为什么食物中*罹患众多呢?据流行病学资料表明：
1、因食用劣质盒饭，卫生不佳。据流行病调查发现，70％～80％饮食店属“三无”店(无卫生许可证、无健康体检证、无营业执照证)，食品卫生难以保证。
2、不注意饮食卫生。在所发生的食物中*中，多由吃腐败变质的食物而引起。如熟肉类食物中*多为变形杆菌引起的；剩饭菜中*，多因贮存、冷藏不当及食前未加热处理，常常引起葡萄球菌肠*素食物中*；其次是肉馅、肉制品、奶类、蛋类等，特别是熟食品不凉透，即堆聚存放过夜，易引起细菌性食物中*。
3、水产品中*。水产品中*主要是因副溶血性弧菌引起的，造成中*往往是买回海产品未及时处理或冷藏，或冷藏时又未生熟分开，造成交叉污染，烹调没有煮透等；还有的买回熟水产品，食前未再加热处理，均可引起食物中*。
4、其他食物中*。如苍蝇、蟑螂叮爬过的食物，或生吃瓜果蔬菜未洗净消*，饭前便后未洗手，污染了食物发生中*。
如何预防细菌性食物中*
预防食物中*最根本的措施，是要把好“病从口入”关。为此，要着重落实以下几项对策：
1、防止食品被细菌污染。生、熟食品分开，防止加工、贮存及烹调过程中交叉污染；餐具和加工器具应进行严格的清洗消*；加工人员必须持健康证，并注意个人卫生，饭前便后要洗手。
2、控制细菌的繁殖和产生*素。细菌繁殖和产生*素的主要因素是温度和时间，因此，降低温度和缩短贮存时间是预防细菌性食物中*的一项重要措施。一般地说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6小时以内。
3、要彻底杀灭或破坏*素。对受细菌或*素污染的食品进行彻底加热灭菌和破坏*素，是预防常见细菌性食物中*的关键措施。烹调加工肉食时，肉块不宜过大，炖熟煮透，隔顿吃的熟食制品，吃前一定要回锅加热，千万不能麻痹大意。
4、食物要新鲜、干净。注意不吃腐败变质、霉烂的食品和病死畜禽肉，尽量作到有计划，不要有剩饭菜，一旦剩余饭菜，做好冷藏贮存，吃前还必须加热煮透。
5、吃凉拌菜要注意卫生。夏秋季最好不吃凉拌菜，如要吃凉拌菜时，一定要做到彻底洗净或消*，多加些食醋、姜、蒜等再吃。拌海蜇、海带，一定要洗净后加食醋浸泡10～15分钟再吃，因嗜盐菌对醋较敏感。
6、生、熟餐具要分开。家庭中要配备熟食专用案板(墩)、刀、碗、碟等用具，用后要彻底刷洗净和沸水烫，或用2‰漂白粉溶液洗净，以备下次再用。